鹹香開胃，拌飯絕配，阿美族傳統飲食的再創新——煙燻飛魚XO醬

東海岸阿美族傳統飲食｜第二堂課｜撒麗坊工作室

教學範圍包含「飲食文化」、「日常工藝」，希望讓參與學員在日常繁忙的生活裡透過手作獲得療癒。

 

▌文字採訪：蘇鈺婷

▌平面攝影：蘇鈺婷、康舒雅

 

　　飛魚是阿美族料理的常見食材，每年夏季隨著黑潮洋流來到東海岸，背鰭有藍色、白色兩種，母飛魚身形較大、腹部較圓潤。這次，我們不只要煙燻飛魚，更要延伸製作「飛魚 XO 醬」，將阿美族傳統食材，結合家常經典調味料，變化出獨特新風味！

　　午後的撒麗坊工作室熱鬧非凡，一群沒有殺魚經驗、卻被吩咐一人要處理三隻飛魚的學員們，差點就要與飛魚大眼瞪小眼。幸好在老師帶領下，我們先剪去飛魚翅膀，站在水槽前刮除魚鱗，再以刀鋒輕劃飛魚背脊，仔細去除魚腸、鰓，有了老師在旁指引的循序漸進，也算是有模有樣。

　　接著我們將清洗後的飛魚浸入粗鹽水，並加入檸檬片去除腥味，浸泡 20 至 30 分鐘即要取出，避免魚肉浸泡太久會麻口。

　　劈開幾根龍眼木，放進灶內燻烤，在家進行即使沒有專業器材，只要將灶的四周以木板圍起，將飛魚置於烤網上，也能有相同的效果。燻烤時間需要四至五小時，過程中也需不斷控制柴火溫度，需以小火徐煙慢慢燻、慢慢烤，如火勢太猛烈，一不小心就會變成燒烤飛魚。

　　課程時間關係，老師帶來了預先燻烤完成的飛魚，讓我們接手去皮、挑除大骨與魚刺。處理過程中，老師養的黑狗——皮皮，不停地在桌子下四處嗅嗅、搖尾巴，對著鹹香的飛魚流口水，看來牠承襲了老師對飛魚料理的創意與天賦，是隻「懂吃」的狗狗！

　　為了讓飛魚有不同口感，將處理好的魚肉剝成大小不一的碎塊，接著就要開始製作 XO 醬了！開火前，老師逐步說明材料與詳細料理步驟。

【煙燻飛魚 XO 醬】

材料：蒜頭、辣椒、吻仔魚、大／小魚乾、豆豉、冰糖、辣椒粉、花雕雞酒、醬油、飛魚。

步驟：

Step 1. 飛魚去皮、去大骨，挑除魚肚、背鰭的刺後剝碎。

Step 2. 大火熱鍋熱油，油熱冒泡後轉文火。

Step 3. 分別加入蒜末、辣椒爆香，接著吻仔魚、大／小魚乾及冰糖，炒出香氣。

Step 4. 加入飛魚碎拌炒，轉中火加入花雕雞酒提出香味。

Step 5 最後加入醬油、粗粒辣椒粉、豆豉拌炒。

＊需隨時拌炒，確保食材受熱均勻，同時促使香氣融合。

＊如要久放，最後可在罐中加入香油，淹過所有食材，即可冷藏保存。

 

　　一項又一項的食材過油爆香，拌炒過程中香氣撲鼻，每次加料，都為嗅覺添加新的層次！完成後，大家各自從鍋鏟撈起一口放進嘴裡，剛起鍋的熱度讓人直喊燙，下一秒卻嘗到飛魚燻烤過的鹹香，伴著蒜頭、辣椒提味出辛辣香氣，鹹香涮嘴的程度，淺嚐一口就會上癮！

　　「天啊，超——好——吃！」「可以再一口嗎？」眾人按耐不住味蕾的躁動，眼看即將陷入搶食暴動，老師及時出聲阻止：「等等！這些要讓你們下周上課配午飯，現在吃完，下禮拜就沒有了！」變相提醒我們下周別忘記來上課；但為了飛魚 XO 醬，不可能錯過！