手感與時間發酵出美味，你是醃漬界的天選之人嗎？——阿美族醃生豬肉

東海岸阿美族傳統飲食｜第五堂課｜撒麗坊工作室

教學範圍包含「飲食文化」、「日常工藝」，希望讓參與學員在日常繁忙的生活裡透過手作獲得療癒。

 

▌文字：蘇鈺婷

▌圖片：蘇鈺婷

 

　　以醃漬文化見長的阿美族，料理、保存食材都有部落私藏的一套方法，其中最常見的即是醃漬的生豬肉，阿美族語稱作 siraw（發音近似：席烙）。不同於其他儲藏方式，時間不會讓食物腐壞，而是醞釀出多重層次與嶄新的風味！

          聚集在撒麗坊工作室，老師拿出一早現殺的黑豬肉條，擺在鐵盤上，逐步講解 siraw 的製作步驟：

Step 1. 將生豬肉水分擦乾，噴槍炙烤豬皮，至表面冒泡並有焦香味。

Step 2. 豬肉切段，抹上粗鹽至稍微出水。比例為：一斤豬五花肉，抹 100 公克粗鹽。建議使用粗鹽，風味比使用精鹽更佳。

Step 3. 將出水的豬肉封進消毒、擦乾的罐中，壓緊壓實，避免孳生小蟲。並置於陰涼處，避免陽光直曬。

Step 4. 第三天開罐取出豬肉，挑除鹽分，並去除血水。

Step 5. 第五天即可放入冷藏，第七天後即可食用，放越久口感會更酸。

　　我們依序拿起噴槍和菜刀，料理起手上那條生軟的豬五花。有些同學擔心自己炙烤得太焦，而把噴槍拿得老遠；有些同學看著老師拿刀俐落，不禁想有樣學樣，卻發現自己手起刀落的程度，遠不及有廚師底子的老師。跟著老師的指示與步驟，我們終於將生豬肉處理成一堆又一堆的肉塊。

　　此時，不同於常見作法，老師拿出預先蒸好的糯小米，讓我們和著粗鹽一起揉進豬肉裡，她說這是部落耆老私藏的作法，可以幫助發酵。

        最後我們將抓好鹽、小米的 siraw 封進罐子裡，將食指伸入輕輕壓實。老師提醒我們，過兩天記得倒出血水，也說到如果買的是未放血的豬肉，可以加高粱去除腥味。

　　一旁的黑狗皮皮，上課過程中總眼巴巴地望著生豬肉。在我們將五花肉條切段時，牠就坐在桌子下覬覦著，也許會有一塊掉下來；就連大家都拿著封好罐的 siraw 走來走去，視線也跟著四處移動。

　　不同人做出的 siraw 口味不同，取決於每個人的手感，會流手汗的人更不適合製作。不同手感、手勁，看似簡單的食材原料、製作步驟，其中卻有許多變因，各部落也都有「最會做 siraw」的口袋名單。製作 siraw 的手感與手勁，適合就是適合，做不了也就努力不得，是一種出生即有的原始設定，也是天選之人的上天命定。