酸辣調味，全憑經驗，山林採集的智慧結晶——阿美族酸筍

東海岸阿美族傳統飲食｜第一堂課｜撒麗坊工作室

教學範圍包含「飲食文化」、「日常工藝」，希望讓參與學員在日常繁忙的生活裡透過手作獲得療癒。

 

▌文字採訪：蘇鈺婷

▌平面攝影：蘇鈺婷、康舒雅

 

        沒有冰箱的年代，發酵與醃漬是保存食物的重要方法，也是阿美族人的部落飲食特色。夏天是筍類盛產的季節，利用醃漬與發酵工法製成的酸筍，嘗起來酸辣又開胃，是阿美族獨特的消暑聖品。

　「上禮拜颱風，原本留給你們用的筍子都被吹走了……。」颱風過境的台東仍是陰雨天，從台 11 線拐彎，向都歷部落的山上去，好不容易踏進作為上課地點的茅草屋——撒麗坊工作室，就聽見講師帶來的壞消息。 

　　還在擔心，沒有材料該怎麼辦？「那就一起去山裡採囉！」既然不如預期，那就自己創造可能！一天之始，就從老師面對困境的態度扎扎實實地上了一課，我們起身隨著老師的步伐，走進山林之中。

       「這是刺竹、那是黃荊，還有咸豐草……。」老師似乎內建山林植物百科，沿途看到的各種野菜都叫得出名號，特性、料理方式也都如數家珍，她甚至自豪地說：「如果要在山裡煮東西吃，阿美族只要帶一把鹽就可以了！」話才剛落，老師拿著鐮刀往草叢中砍了幾下，就見她手上就多了好幾隻青嫩嫩的筍子。

　　回到教室，我們輪流拿起彎刀削筍。先以彎刀削下粗硬的部分，再以手握方式固定嫩筍，另一手剝除口感較硬的外層。不黯拿刀的學員，一個不小心就削得太深，把嫩筍的肉連著皮給削下，讓老師在一旁心疼得大叫！即使如此，她仍是鼓勵我們握好刀，一次又一次的慢慢練習。終於集眾人之力，切出颱風過境後、彌足珍貴的一盤嫩筍丁。

 　　將筍丁以滾水煮 1 至 1.5 小時，等待熟透後撈出備用；另外準備辣椒、花生、芋頭梗分開煮熟，如果是已曬乾的芋頭梗，則要先泡軟再撕開。「原本是要分開煮，但全部裝一鍋，喇一喇也可以啦！」老師似乎早就看透，面前的學員回家絕對沒耐心分開川燙，被看穿的我們只好吐吐舌頭、會心一笑。

　　接著將食材放涼，拌入粗鹽醃漬，最後加入煮開的水淹過食材。封罐後，就是東海岸夏季不可或缺的酸辣好味道。

 

        「酸筍不要在室溫放太久，發酵越久會越酸。」老師建議我們，封罐後在陰涼處放置一天，即可進冷藏。「老師！冷藏可以放多久？」「老師我的辣椒夠嗎？會不會放太多？」 酸筍新手仍在勤勞抄筆記、問問題，面對接踵而來的提問，老師微微一笑：「你們邊做邊試吃，剛剛好就好。」

            一句「剛好就好」，是老師從年輕時學習阿美族傳統料理，到現在為人母親，經過一年又一年竹筍產季，積累出的經驗與智慧。即使我們只是新手上路，經過嘗試與調整，一定能做出自己「剛剛好」的酸筍風味。