萬物皆有靈，時間發酵出的部落層次與風味——糯米飯與糯米釀

東海岸阿美族傳統飲食｜第三堂課｜撒麗坊工作室

教學範圍包含「飲食文化」、「日常工藝」，希望讓參與學員在日常繁忙的生活裡透過手作獲得療癒。

▌文字：蘇鈺婷

▌圖片：蘇鈺婷、康舒雅

 

　　糯米是阿美族傳統飲食中，無比經典的食材；在各個歲時祭儀、豐年祭、婚喪喜慶中，糯米製品都是不可或缺。一大早，我們聚在撒麗坊工作室升爐火、煮滾水，正是為了糯米而來。

　　老師拿出預先泡好的糯米，使用的是 3 號糯米，也是日本清酒使用的原料。先浸泡一晚，讓米粒吸足水分，以蒸的方式進行，相較水煮能使口感更加軟Q！又拿出梧桐樹所製的傳統蒸籠，是部落流傳下的傳統工藝製品。首先，將一部分糯米放進蒸籠，當我們還納悶為何不全下時，老師拿出了秘密武器——「黃荊」，也是俗稱的土姜。將含梗的黃荊一片片鋪在糯米上，是長輩口耳相傳的傳統做法。最後再鋪上剩餘的糯米；擺放同時，老師也叮嚀我們要小心輕放，不要用力壓，留出空間與空氣，煮出的糯米飯就會更蓬鬆。

　　接著，我們取截成段的月桃莖，以菜刀拍裂，沿著大鍋斜擺。不只是用以固定蒸籠，也取其香氣，完成的糯米飯就會有淡淡的月桃香。

　　大鍋內的水逐漸燒開，滾起泡沫。我們將蒸籠擺進鍋中，以月桃莖固定，原理是利用水蒸氣將糯米蒸熟，水量需低於蒸籠底部，避免滾水衝進蒸籠。判斷是否蒸熟，則是看水蒸氣的走向。隨著時間流逝，蒸氣先是從蓋子側邊探出頭；不久後，便從蓋子向上竄出，這也代表糯米已經八分熟，可以準備取出了！

　　我們搭配酸筍與siraw（鹹豬肉），以月桃葉盛盤。當學員各自拿出環保餐具，還在猶豫先從哪道下手時——「你們不用拿餐具啦，我們不是都有『媽媽給的筷子』嗎！」阿美族的傳統吃法，無須刀叉、也不用筷子，是最直接也最簡單地——用手抓著吃。

　　酸筍酸辣開胃，鹹豬肉鹹香下飯，眾人續了好幾碗飯，還有糯米怎麼辦？發酵做成糯米釀吧！

　　我們將糯米攤平，將結塊處沾少許水輕輕推開，並撒上酒麴。輕輕將糯米糰剝成粒粒分明的米粒。此時的都歷已吹起深秋的東北季風，老師也提到，部落長輩常交代：「吹南風時不釀酒」，是因夏季的南風帶水氣，容易使酒釀發霉。

　　「我一邊做一邊跟你們解說，把精靈都嚇跑了。」老師突然拋出了這麼一句話，使得在場學員面面相覷。一問才明白，由於阿美族是泛靈信仰，對萬物抱持著崇敬精神，相信萬物皆有靈，而糯米中也有「糯米精靈」。因此製作糯米釀時，通常只有 1至2人製作，非必要也不會交談，擔心太吵雜會把糯米精靈嚇跑。

　　我們小心翼翼地將手上的糯米鋪進玻璃罐，用筷子在米糰中間戳出一個洞，讓發酵出的糯米酒有滲透空間。在眾人有默契地放低音量下，感受到彼此對阿美族傳統文化的尊重與欣賞。封罐過後，我們享用老師準備的糯米釀，在糯米精靈發酵出的微醺滋味裡，感受著阿美族傳統文化、泛靈信仰的層次與風味。