《製麴職人・張萬生》 鑽研3年，得來往後30年酒麴生命的延續

職人info.
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張萬生faki，是台東知名的植物麴專家，許多人特地向他請益酒麴相關知識。

faki每年會開班授課，帶領大家從認識植物開始，再到手工製麴，致力於推廣

原住民族釀造的傳統技藝。

 

每回來電光部落見到張萬生faki（阿美族語《faki》泛指男性長輩之意），聊個幾句就會說到自己釀造的酒，也很大方的分享蒸餾之後透明、喝多了走路會歪歪的微醺品。faki都特地獻寶了，在場的人兒怎麼能夠拒絕美意呢？不過，咱們淺嚐即可，畢竟醉翁之意不在酒，好奇的是釀造過程的源頭：酒麴。

 

▍打破性別疆界，投身製麴行列 

按照阿美族的傳統，釀酒是屬於女性的事務，生為男性的張萬生faki為何會習得釀造的詢問呢？faki說在28年前，他到電光部落教授阿美族語，就有聽聞「電光部落釀酒用的酒麴，已經快沒有人知道怎麼做了。」的消息。之後有池上的老師開課傳授釀造的方式，張萬生faki說：「那時候只有全部只有我一個男生，其他的都是女生啊！」可以想見faki的驚訝，卻也求知若渴，無非是要留住電光部落釀酒技藝。

 

想要有酒麴，必須先求得能製麴的植物，張萬生faki提到電光部落運用製麴植物的方式，是從屏東滿州傳來的。臺東縱谷區的阿美族，大都為恆春阿美語群的族人，恆春阿美族部落多數位在恆春半島，在清朝同治年間逐漸往東部遷徙，在現今的關山、鹿野、池上一帶形成聚落。因著這樣的地緣關係，讓原本存在於屏東沿海地帶的古法製麴方式，旅行到了臺東，繼續延續迷人的微醺文化。 

 

▍尋嚐滋味，揭開製麴植物之謎

「可是啊，當初教我們做酒麴的老師，帶來是經過日曬保存的植物，很難辨認，我花了3年才找出來是用了哪幾種植物。」張萬生faki為了不讓製麴植物消失，在自家附近的空地復育十種植物，分別有：大葉田香草（Talawi）、雞母珠（Karatum）、艾納香（Fangly）、山素英（Ka^atayay/Kafu’I say）、小黃菊（Patapang）、過山香（Karomaca）、山澤蘭（Palifan）、紅九層塔（Takura）、艾草（Kapoiyongay）、大風草（Amalah）。

 

電光部落約每年的5月製麴，其步驟是採集十種新鮮草藥，每種需600公克，再用30公升的水熬煮成20公升的湯汁。鍋爐內的草藥各有其特性與功效，身為後代的我們，必須讚嘆前人們的食農智慧，到底是嚐盡千百回？得知如此醉人的芳香酒液配方。張萬生faki手上拿著傳統秤米的量器，他說：「米裝滿木盒剛好是一升的量，白米要先泡水大概5分鐘，瀝乾後再杵臼打成粉，一升的米要搭配600c.c.的草藥汁，就可以開始搓湯圓了！」所謂的搓湯圓，指的是白米粉與草藥汁混合拌勻，拿取米糰至掌心搓和成圓。

 

▍酒神的精準度，一出手便見真章

看著嘴角微微上揚，恭敬地對待一顆顆白米糰的faki，從過去不知酒麴為何，靠著不斷進修、求教，始終抱持初心，越做越有自信。突然，張萬生faki說：「你看！就是要絲毫不差，每一顆白米糰一定要22公克。」上一秒剛講完，下一秒就將白米糰放在電子秤上，果真！精準的22公克，將近30年的製麴功夫，能不為此驕傲嗎！但要讓剛做好的白米糰，晉升到能釀造用的酒麴，似乎還缺了什麼？

 

張萬生faki說：「最重要的步驟，是要將之前做的酒麴磨成粉，平均輕灑在白米糰表面，最後鋪蓋一層棉被，接下來就等它們長出白白的毛了。」以舊麴養新麴，用發酵的活菌讓白米糰長出菌絲後，外觀像極了鬆軟的毛球！別以為到此大功告成，新製成的酒麴需要每天移置戶外日曬半天，直到表面的菌絲都脫落，製麴過程才能劃上句點。

 

全世界最貴的東西是什麼？是流傳數以百年或千年的知識與智慧，張萬生faki解開阿美族瓊漿玉液之謎，他為製麴植物甘願彎腰做園丁，打造無毒的復育園地，十種草藥回報給faki的，是酒在口中發散出的芳香與醇厚，入喉吞下濃到化不開的餘韻。