《釀造職人・凱莉》 與自然共生的百年酒麴，融合在地風土的凱莉釀
職人 info.
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凱莉曾在水泥叢林的都市穿梭，工作帶來的成就感，遠不及她對家鄉
大山大海的想念。歸鄉後，她踏上酒途，繼承傳統釀酒的工序，成為
創造微醺時刻的酒娘。
“她用雙手搓揉時間的風味，盛裝時光走過的點滴 ” ，看到她手持飯匙，揮舞在剛蒸熟的糯米飯中翻攪，好讓氤氳的蒸氣快速散去，靜置放涼，耐心等待下一步的開始。她是烤茶地的凱莉，正準備製作酒麴的流程，我們在一旁靜靜的觀察，沒有過多的言語。看著她不疾不徐、姿態優雅的確認每個細節，聽著她說著媽媽如果沒將釀造技藝帶來臺東，自己也無緣習得這門用「喝」的學問。
▍跨越地界的釀造技藝，在臺東落地生根
「我的媽媽原本居住在花蓮光復鄉，很早之前移居到臺東長濱，從瑞港公路、安通古道…等來到這裡，傳統酒釀的技術也跟著遷居。我們要感謝祖先帶過來的智慧，這些真的不是想要就會得到。」這些都是凱莉回鄉承襲媽媽的酒釀製程，細細體會出的味道。除了釀造的know how不是想要就能有，凱莉說製作酒麴的植物更得來不易，酒釀的風味是掌握在各類植物使用的配比多寡。
從採集植物到酒麴製作完成，要能搭配植物生長的時序，需要等上一年的時間。凱莉會使用四至五種的植物：毛柿、荖葉、臺灣刺蕊草與大葉田香草。她遞來大葉田香草請我們嚐嚐看，它的葉片形似九層塔，含入口裡仔細咀嚼，八角的味道發散出來了，又帶點些許茴香氣味。凱莉說：「看大葉田香草生長的情況，會反應出自然生態的好與壞，它需要乾淨、無污染的水源地。」而整個地球因為氣候變遷，冷熱瞬息萬變讓植物生長的時序錯亂了，製麴植物應用在阿美族酒釀已行之有年，保種、復育與生態維護，也許是族人後代值得深思規劃的課題。
▍重拾製麴古法，文化要「活」才能延續
「我們家有七個女生，媽媽每一個人都有教做酒麴，不過她說我學的最完整。」凱莉返鄉四年，與家人一起生活讓她有足夠的時間，用感官去記錄、用身體來實作釀造過程。凱莉形容家傳的酒麴是百年的歷史風味，媽媽還沒滿十歲，就開始看著長輩做，直到媽媽如今已八十多歲，回溯流轉的時間，家傳酒麴是橫跨了約一百年。要保留百年酒麴，可想而知困難度之高，臺灣過去經歷過不同的殖民政權，為了要使原住民族歸順殖民者，對於傳統生活文化必定略有影響。
凱莉說：「我真的很幸遇，有年長的長輩願意分享，雖然來不及參與他們走過的舊路，所以更要把握現在。」阿美族的酒釀是由米而生的禮讚，凱莉有她獨到見解，認為生活在主流社會下的族人，受到體制內的義務教育，卻大量放棄原本的生活習慣。現在的她將從酒釀開始，讓百年酒麴的精神，經由青年的手重現在長光部落，文化要重回土地才是真正的活著。
▍開啟酒娘人生，用盡心力釀造原鄉味
「我個人的期望，是希望部落的女生會做酒麴，各個年齡階層可以帶著自己釀的酒，進到收穫祭的現場獻祭給部落，我們想用這樣的方式去回應，阿美族的民族性該有的面貌。」這是在凱莉返鄉第三年，默默在心中許下的甘美願望，以前的她總是錯過祭典前的釀造大事，只能喪氣的嚷嚷：「我要學！我要做！」女兒的心聲媽媽聽見了，卻也在凱莉返鄉的第一年的酒娘生活，掀起了傳統與現代之間的波瀾。
凱莉聊自己第一年的功夫能用「突飛猛進」來形容，她說：「我剛回來是在互助社上班，那時候是5月了，也是差不多要準備要做酒釀的時間。中午踏進家門，看到所有的製麴植物都擺好，也把糯米泡好了，媽媽說等一下就要開始做，我只好摸摸鼻子請假了，一路以來都是這種模式在學習。」看似〝臨時起意〞的開始，凱莉說其實媽媽是按照她的時間在按表操課，如果我想學，就要尊重老人家的生活作息。
「還好是在原鄉，工作時間的彈性調度比在都市靈活，如果我還在都市生活，根本無法配合。」因為如此，凱莉能掌握各種製麴植物的生長狀態。第一年凱莉遵從媽媽教的步驟，不過長輩對於衛生的細節較為忽略，但她會耿耿於懷。第二年凱莉提出要獨力完成，來自媽媽求好心切的意見，卻讓兩人的關係緊繃。直到某次的酒麴成品表面呈灰色、佈滿菌絲，「那個菌絲像是從酒麴炸出來的，媽媽說這與過去老人家培植的很像，釀好的酒氣會很重。」這是凱莉第一次受到媽媽的肯定。
▍挑戰啜飲層次，堅守自我的酒釀信仰
凱莉目前除了糯米，更把酒麴與紅豆、玉米、黑米、樹葡萄…等食材結合，研發出截然不同風味的釀，例如：紅豆加糯米的口味會稍微偏酸，會添加一點糖，入喉才會順口；樹葡萄適合溫補，冬天加熱後喝下身體就會暖，口感帶些木質調性、嚐不到有如紅酒般的酸澀。烤茶地的品項，每一個都是凱莉的得意之作，問她是否想量產自己的酒釀？
「我不走酒廠，理由是酒釀屬於自然釀造，是用天然植物製成，能影響植物生長環境的變數太多，酒釀的生產順利與否，和自然作息的運作有關，這是無法大量生產的啊！」是大地給予的，理當要用自然的手法食用，凱莉與百年酒麴碰撞的戲碼，歡迎你來戲台上軋一角，釀出迷人的一抹香。
